Operatorii din domeniul alimentar trebuie să implementeze și să aplice programe și proceduri de siguranță alimentară bazate pe principiile #HACCP, conform punctului (11) din Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare.

Prepararea alimentelor în unitățile de alimentație publică

Cadrul legislativ orientativ (nelimitativ)

Activitățile din sectorul alimentar sunt reglementate de mai multe acte normative europene și naționale, printre care:

• Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliului privind stabilirea cerințelor generale pentru siguranța alimentelor.

• Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului privind regulile generale de igienă a produselor alimentare.

• Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului care stabilește norme specifice de igienă pentru alimentele de origine animală.

• Regulamentele (CE) nr. 2073/2005 și 1441/2007 privind criteriile microbiologice aplicabile produselor alimentare.

• Regulamentul (CE) nr. 1069/2009 privind normele sanitare referitoare la subprodusele de origine animală care nu sunt destinate consumului uman.

• Regulamentul (CE) nr. 1169/2011 privind informarea consumatorilor cu privire la produsele alimentare.

• Ordonanța nr. 7 din 18 ianuarie 2023 privind calitatea apei destinate consumului uman.

• Ordinul ANSVSA nr. 111/2008 privind aprobarea normei sanitare veterinare pentru înregistrarea sanitar-veterinară a activităților de producție, procesare, depozitare, transport și comercializare a produselor alimentare de origine animală sau non-animală.

• Ordinul Ministerului Sănătății nr. 976/1998 privind normele de igienă aplicabile producției, prelucrării, depozitării, transportului și comercializării alimentelor.

Ghid orientativ privind recepția materiilor prime

Recepția materiilor prime se realizează de către o persoană responsabilă sau de către înlocuitorul acesteia și presupune:

• verificarea documentelor de livrare
• verificarea cantitativă a produselor
• verificarea calitativă prin examen organoleptic

Documentele de recepție (facturi, note de recepție etc.) reprezintă baza sistemului de trasabilitate alimentară. În funcție de procedurile interne ale fiecărui operator economic pot fi utilizate documente precum:

• fișă de recepție
• fișă de magazie
• fișe de trasabilitate
• fișă de verificare a mijlocului de transport
• fișă de temperatură a produsului

Ghid orientativ privind transportul alimentelor

Transportul alimentelor trebuie să respecte normele sanitare și sanitar-veterinare în vigoare.

Este necesară existența:

• autorizației sanitare pentru mijlocul de transport (Ordinul 976/1998)
• autorizației sanitar-veterinare (Ordinul ANSVSA 57/2010)

Conform Ordinului 976/1998

Art. 43

Transportul produselor alimentare se realizează în funcție de gradul de perisabilitate al produselor, folosind mijloace autorizate sanitar și igienice, care să mențină caracteristicile nutritive, organoleptice, fizico-chimice și microbiologice pe durata transportului și să prevină contaminarea.

Art. 44

Mijloacele de transport trebuie adaptate tipului de produs transportat, iar pe pereții exteriori trebuie inscripționată denumirea produsului (carne, pâine, lactate etc.). Suprafețele trebuie realizate din materiale rezistente, impermeabile și ușor de curățat.

Art. 45

1. Alimentele perisabile trebuie transportate în vehicule frigorifice dotate cu sisteme de ventilație și echipamente pentru controlul temperaturii.
2. Carnea în carcasă se transportă suspendată pe cârlige din inox.
3. Materiile prime și semifabricatele pot fi transportate împreună cu produse finite doar dacă sunt respectate condiții adecvate pentru fiecare categorie.
4. Produsele alimentare trebuie însoțite de documente care certifică recepția conform legislației în vigoare.

Art. 46

Vehiculele și ambalajele de transport trebuie menținute în stare tehnică bună, curate și dezinfectate după fiecare utilizare.

Art. 47

Personalul implicat în transportul alimentelor trebuie să poarte echipament de protecție sanitară și să dețină carnet de sănătate.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 – Transportul alimentelor

Anexa II – Capitolul IV

1. Vehiculele și containerele utilizate pentru transportul alimentelor trebuie să fie curate și în stare bună pentru a preveni contaminarea.
2. Recipientele trebuie utilizate exclusiv pentru transportul produselor alimentare atunci când există risc de contaminare.
3. Produsele alimentare trebuie amplasate astfel încât riscul de contaminare să fie redus la minimum.
4. Mijloacele de transport trebuie să permită menținerea și monitorizarea temperaturii adecvate pentru produsele transportate.

Ghid orientativ privind depozitarea alimentelor

Conform Regulamentului (CE) nr. 852/2004, spațiile destinate depozitării produselor alimentare trebuie proiectate și dimensionate astfel încât să asigure:

• condiții corespunzătoare de manipulare și depozitare
• controlul temperaturii
• monitorizarea temperaturilor de păstrare

Conform Ordinului 976/1998

Art. 41

Produsele alimentare trebuie depozitate separat pe sortimente sau pe zile de fabricație, pe rafturi sau grătare, astfel încât să existe ventilație și acces pentru manipulare și control.

Art. 42

Unitățile alimentare trebuie să dispună de spații dedicate pentru depozitarea ambalajelor. Aceste spații trebuie să fie etanșe și protejate împotriva rozătoarelor. Este interzisă depozitarea ambalajelor în spațiile de producție sau preparare.

Produse refrigerate

Aprovizionarea trebuie realizată astfel încât să nu existe stocuri excesive de materii prime sau auxiliare, pentru a evita:

• presiunea microbiologică
• umiditatea ridicată
• lipsa ventilației
• alterarea produselor

Depozitarea se face diferențiat în funcție de:

• regimul termic
• natura produsului (animală sau vegetală)
• produse crude vs produse gata pentru consum

Temperaturile recomandate pentru depozitarea cărnii

Pentru menținerea siguranței alimentare sunt recomandate următoarele temperaturi:

• Carne de vită: între 2°C și 7°C
• Carne de oaie: între 2°C și 7°C
• Carne de porc: între 2°C și 4°C
• Pește proaspăt: între 0°C și 2°C
• Carne de pasăre: între 2°C și 4°C

Laptele și produsele lactate se păstrează conform indicațiilor producătorului.

Preparatele reci și semipreparatele: +2°C – +4°C

Produsele de cofetărie și patiserie pot fi păstrate maximum 48 de ore, în funcție de perisabilitate sau de termenul indicat de producător.

Preparatele reci pe bază de maioneză pot fi păstrate maximum 48 de ore, cu excepția maionezei vegetale unde se respectă termenul indicat de producător.

Semipreparatele culinare pot fi păstrate maximum 48 de ore.

Depozitarea ouălor

Ouăle trebuie depozitate în spații ferite de razele solare.

Spațiile de depozitare trebuie dezinfectate cel puțin o dată pe săptămână.

Etichetarea produselor alimentare

Toate produsele depozitate trebuie:

• marcate și etichetate
• protejate împotriva contaminării

Eticheta trebuie să conțină:

• data fabricației
• numărul lotului
• data expirării sau durabilitatea minimă

În cazul preparatelor culinare se vor menționa:

• data preparării
• data și ora introducerii în frigider
• data maximă de consum

Depozitarea corectă în frigider

Toate produsele trebuie:

• păstrate protejate și etichetate
• depozitate în recipiente închise sau ambalate corespunzător

Produsele gata pentru consum trebuie depozitate separat de materiile prime pentru a preveni contaminarea încrucișată.

Decongelarea alimentelor

Produsele congelate trebuie decongelate în frigider, în recipiente care permit colectarea lichidului rezultat.

Decongelarea produselor de origine animală la temperaturi mai mari de +8°C nu este recomandată.

Produsele parțial sau complet decongelate nu trebuie recongelate.

Depozitarea alimentelor congelate

Produsele congelate trebuie păstrate la temperaturi sub -18°C sau conform indicațiilor producătorului.

În cazul congelării preparatelor realizate în unitate trebuie menționate pe etichetă:

• data preparării
• data congelării
• data durabilității minimale

Alte acte normative privind depozitarea produselor

Exemplu: Ordinul comun nr. 454/917/22/2002

Acesta stabilește condițiile de depozitare pentru uleiuri vegetale, margarină și maioneză, care trebuie păstrate în:

• încăperi curate și uscate
• spații bine ventilate
• temperaturi între 0°C și 10°C
• umiditate maximă 80%

ANPC – Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor